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食品工业中的大豆多糖粉
阅读次数: 2020.11.14

大豆多糖为白色至淡黄色粉末、水溶液粘度低、口感好、无不良气味。大豆多糖除了是一种优良的水溶性膳食纤维外,更是一种高性能的乳化稳定剂,尤其是在酸性环境下具有独特的稳定蛋白乳化脂肪性能。

 

1、保健食品

作为治疗便秘、糖尿病、肥胖等各种疾病的健康食品的原辅料和载体,强化膳食纤维,降低热量,这是目前我国除大豆多糖外其他膳食纤维(含水溶性膳食纤维)应用的主体部分。

大量临床研究已证明,大豆膳食纤维具有明显的生理功能和医疗功能,包括显著降低血液中的胆固醇含量,预防和治疗动脉粥样硬化和冠心病。调解肠内双歧杆菌的活力,促进肠道的正常蠕动,预防便秘和结肠癌。促进血糖和胰岛素保持平衡,可有效防止糖尿病。对超氧阴离子自由基和羟基自由基具有超强的清除能力,是一种天然的抗氧化剂。

2、烘焙食品

大豆多糖添加到饼干、面包、馒头等食品中的作用,研究结果显示,在面包中仅添加少量的水溶性多糖就可使食感变得更为柔软可口,在蛋糕中添加相当于小麦粉1%的大豆多糖类有极为柔软的食感,使面团产出量增加,延长保质期;添加到饼干中,饼干成型性好,断裂及表面裂纹减少;添加适量大豆纤维的馒头品质良好,内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口,并可延缓馒头老化。

3、肉制品

应用于各种肉糜制品中,如火腿肠、香肠、午餐肉、三明治、肉松等,可以提高产品产出率,抑制蛋白凝胶化,避免油水分离,强化膳食纤维。

4、米面食品

应用于米饭、油炸及非油炸方便面、挂面、湿面、米粉、通心粉、馒头、快速米饭、α化大米、糕团、广式年糕、广式河粉、云南米线等中。大豆多糖类可防止米饭及粉面存放久时而产生的粘、糊现象具有良好的解离效果。这种防止粘、糊的性能与酸性条件下分散稳定蛋白粒子的性能一样,同样是由于大豆多糖类的结构所致。由于在米饭和粉面类表面吸附多糖类分子,能形成水合层保持水分,以防止米饭和粉面类相互粘着,使食物更为清爽可口。同时大豆多糖还能直接渗透到米面直链淀粉分子胶束中,保护胶束的水合层,防止淀粉分子胶束回复,抑制淀粉回生,如日本寿司、非油炸方便面、日式米粉、日式方便米饭、保鲜湿面等就是用大豆多糖作为防粘连剂。

5、酸性乳饮料

应用于各种乳饮料及含乳饮料中如牛奶、豆奶、酸奶、奶粉、奶茶、杏仁露、椰汁、花生奶、咖啡奶、可可奶、果汁奶饮料、蛋奶饮料、巧克力乳饮料、麦精乳饮料、风味番茄饮料、核桃乳等中,利用大豆多糖的乳化稳定特性还能使这些形成酸性清爽型口感的产品。典型的如酸豆奶、酸椰汁奶、酸杏仁露、酸花生牛奶、酸奶茶等,在酸奶茶中稳定效果更为明显。传统的配方中大多采用CMC、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶等作为增稠稳定剂,形成的产品浓、稠,口感黏糊,常常被消费者误解为有“东西”不符合现代饮料发展方向。其实天然原奶是低黏度,比较稀、很清爽的,国际上的同类产品也都是清爽型的,用大豆多糖作稳定剂的乳饮料之类则非常清爽,接近天然,更健康更为安全。

6、其他饮料

包括固体冲剂、果冻、碳酸饮料、矿泉水、运动饮料、植物蛋白饮料、保健醋、营养饮料、果汁等各种功能性饮料中强化膳食纤维、稳定微量营养成分、增加稠感、改善产品的口感。

7、酒类

在酒类食品中添加大豆多糖可加速酒的陈酿,促进酒微粒胶核的形成,使酒变得口感醇厚,看起来有稠感,喝起来不上头。

8、月饼

添加大豆多糖后的月饼皮成型性好,不会裂开;加工过程中减少面团挂壁;在馅料(红豆、水果馅)中添加后高温烘焙下,水分、油分不会流失。

9、挤压膨化食品(小食品、谷物早餐)

可以强化膳食纤维;提高成型稳定性;改善产品表面品质;延长耐泡期、提高产品的脆度;减少破损。用途大豆多糖主要是以大豆蛋白加工或豆腐、腐竹等豆制品加工副产物豆渣纤维为主要原料,经预处理、酶解(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等)、分离、脱色、灭菌、干燥等工艺精制而成。

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